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Spaghetti all’amatriciana: la ricetta originale del cuoco di Clemente XI (1700)

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Gli spaghetti all’Amatriciana sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana.
La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, prevede rigorosamente spaghetti e non i bucatini tant’è che persino i cartelli Comunali all’ingresso della città indicano “Amatrice, Città degli Spaghetti all’amatriciana”
La ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti appunti sostituendoli con i bucatini.
In origine  questo piatto era un pasto povero dei pastori ed era in bianco: solamente pasta, guanciale e pecorino.
Qui vi riporto la ricetta originale del cuoco di Papa Clemente XI ( 1700-1721)

Ingredienti, per 4 persone:

Guanciale 100 gr.
Olio extra vergine – 1 cucchiaio
pecorino: 75 grammi
Pepe nero – secondo i gusti
Peperoncino 1
Pomodori  in  passata q.b. ( Clemente VII la preferiva in bianco, ma già nel 1700 i pomodori spesso venivano aggiunti)
Spaghetti 400 gr.
Vino bianco secco – 1 bicchiere

Preparazione:

Tagliate il guanciale a dadini o listarelle e mettetelo in una padella a soffriggere con l’olio aggiungendo il peperoncino; appena la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente, sfumate con il vino bianco.
Quando diventerà croccante, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte: nello stesso sughetto di cottura fate andare brevemente i pomodori senza pelle e semi.
Cuocete gli spaghetti e scolateli direttamente nella pentola aggiungendo il guanciale, e facendoli saltare qualche istante. Macinate il pepe nero e condite con abbondante pecorino grattugiato.

 

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